なんといっても鴨が絶品「HABIKINOほんてんラーメン」

私はラーメン通という訳ではありませんが美味しいものが大好きです。
美味しい鴨が食べられるラーメン屋さんがあると聞いて「HABIKINOほんてんラーメン』
に行ってきました。
金銅克明さん、『HABIKINOほんてんラーメン』の店主です。
開店前の仕込みからお邪魔して、話を伺ってきました。
1.　鴨の仕込みを見せてもらいました。

使うのは地元の河内鴨。赤身の部分はきれいなあずき色です。
まずは脂と身の部分を丁寧に切り分けます。
鴨肉をお酢でしめ、塩で味付け。味付けは塩のみです。
中華鍋に鴨肉の皮面を下にし、きれいに並べて焼きはじめました。
そこに包丁で叩いたニンニクをいれます。
焼き始めるとすぐに鴨肉の脂がフライパンにたまります。
その度に鴨肉を取り出し、脂を捨て、また皮面を焼くという動作を
何度も何度も繰り返していました。手間かかりますね。
金銅　これね、油ほっとくやんか、そしたら皮面だけを焼きたいんやけど
浸かってしもて中身まで火はいってしまいおんねん。
皮面の油だけ落としたいんやんか、肉にあまり火を通したくないねん。

焼きあがりました。
この鴨は明日のお客さん用です。一晩ねかせるそうです。
一晩ねかせた鴨はレアなままラーメンにトッピングされます。
見た目も美しく、焼き加減も絶妙。
上品な脂としっとりした赤身、めちゃめちゃ美味しかったです。
金銅　ひとつだけ間違えたらあかんのは、河内鴨やからこれできんねやんか。
生で食べれるだけの管理をしとるから、食べれるんですわ。
河内鴨のことを、日本一やってよく言うんやけどな、
何が日本一やって言うたら、目の届きがな
たまごから解体まですべて自分の手でやっとおるわけやねん。
たまごのふ化から、当然たまご産まして、最後の解体まで。
俺曰く、日本一目のゆきとどいた鴨や、っていうことや。

2. お米の仕込みを見せてもらいました。

お米をふるいにかけてます。
金銅　あたりまえの事をするだけで味が変わる。ごはんもいっしょですよ。
特別なことせんとざるで通してるだけで味がかわる、っていうのがぼくの論やねん。
どっちかというとぼくは舌のうえで一粒一粒わかりやすい米を炊きたいんで
だから細かい米を落として粒をできるだけあわせる。
やわらかい、かたいはその人の好みでええねやんか。
ぼくがしたいんは、一粒一粒が舌のうえでクッとわかる。
ま、食べてみてもらったらわかるから。

いよいよお米を炊きます。
お水に小さじ1の塩を入れ、沸騰させてから、ざる上げしておいたお米を投入。
こんな炊き方したことありませんでした。
金銅　大人数とかあるやんか、そん時はこの炊き方で炊いたら間違いないねん。

お米を入れた後、しばらく強火で加熱します。
釜戸で炊くごはん、ワクワクします。
吹いてきたら薪をはずし、ちょろ火で7分。ごはんが炊けるまでは釜戸につきっきりです。
薪をはずし一握りのわらをくべ、火をつけます。
実は蒸らす前になぜわらをくべるのか聞くの忘れました。
今度行った時に聞いてきます。
10分蒸らせばごはんの出来上がり。
「かにのあな」ができて、お米がたってます。
炊きあがったごはんをおひつに移すの、手伝わせてもらいました。
ごはんに対してしゃもじを斜めにスッといれ、手早く移す。
おひつに移したごはんはいじらない。
金銅　何をかくそう、ラーメンよりもごはんが一番うまい。
誰に聞いてもごはんが一番美味しいって言うもん。
っていうのは、みんなラーメンの味っていうのは個々個々にもってはるんですよ。
醤油ラーメンって今言うたら、醤油ラーメンの味みんながーっと浮かべはるんですよ。
みそラーメンって言うたら、みそラーメンの味浮かべはるんですよ。
ただごはんだけはね、みんなが共通でこっちの努力わかってくれはるんですよ。

つやつやのごはん、食べたらすご〜く甘くて
一粒一粒主張しててとても美味しかったです。

あまりにも美味しかったので、我が家でも「金銅流ごはんの炊き方」を
鉄鍋・ガス火で実践してみました。
丁度いいものが無かったのでふるいかけは省いて、お米を洗うところから。
お米はもまずに流水で手早く洗い、ざるにあげる。（1時間置いときました）
お水にひとつまみの塩を入れて沸騰させ、そこにごはんを投入。
塩の分量は教えてくれなかったので、見ていた感じから3合に対して
ひとつまみの塩をいれてみました。
沸騰したら弱火で7分、蒸らし10分で完成です。
これがですね、かなり上手くできまして、私が炊いたごはんBEST1でした。

3. 畑をみせてもらいました。

畑はお店の敷地内にあるので、その日に穫った新鮮な野菜が食べられます。



金銅　田舎でしょ、 そやから野菜っていうのは買いに行くもんじゃなくて
作るもんやってん、小さい時から。
「畑にあるから穫ってきて」って言われててん。
そうゆう環境やったから、手を伸ばせば野菜があるのが普通やねん。

ラーメンに入れる「うまい菜」を収穫します。
穫りたてを生で食べてみました。甘くておいしかったです。
穫った野菜は丁寧に洗います。私も手伝いました。
無農薬栽培なので虫がいるのは当然です。
しかしお客さんが虫に遭遇すると良くないので
一枚一枚丁寧に洗う様、命じられました。
金銅　うちはどちらかというとラーメンとかより野菜を食べにきてくれてる。
だからほんとに野菜を食べてもらう、旬旬の野菜を食べてもらって
楽しんでもらいたいというのがありますね。

4. 河内鴨ラーメン

暖められた器に、麺とうまい菜がはいります。
鴨でとったスープを注ぎます。
河内鴨ラーメンの完成です。
金銅　鴨はあまり火を通しすぎずに、どちらかと言うとレア気味で食べてくださいね。

河内鴨ラーメンは今まで私が食べた事のないラーメンでした。
鴨と野菜の味を十分味わえるあっさりしたスープ。素材の味を十分に堪能できます。
想像以上に繊細な味に、ラーメンの域を超えているようにも感じました。
その意味はご自分で是非確かめてきてください。

まずは河内鴨ラーメンをおすすめしますが、他にも色々あります。
是非ごはんも一緒に食べてください、美味しいですよ。

4.最後に気になるので聞いてみました。

なぜ雨天中止なんですか。

金銅　うちは別に作品作品(ラーメン)ひとつとかじゃなしにトータルのもんやと思うてる。
ここまで来てくれるまでの道中がありーの、空気がありーの、風がありーので、
ほんで味わってもらえたらいいなぁと思うて。だから雨は来んでええって言うてんねん。
やっぱりね、天気の良い日がいいでしょ。なんか、雨の日に別にこんでいいでしょ。
「雨の日はちゃんと部屋のあるとこに行きっ、また天気の時にきてくれたらええわ」
って言うんやけど、どうもそれうけへんね。
どうもみんなそのへんが「なんで雨の日休みなん？」って。
だって雨の日来てもしゃーないやん。

5. こんなお店です。

お店はモンゴルのゲル、キャンピングカーを改造してつくった厨房。



金銅さんの言う通り、天気の良い日に行くのをお勧めします。
気持ち良いですよ。

文　　中野かおる
撮影　山下修平

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HABIKINOほんてんラーメン　
〒583-0847
大阪府羽曳野市大黒310
072-956-0531